Toxoinfecciones alimentarias

24/4/2016

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También conocido como: gastroenteritis, gripe gastrointestinal, intoxicación alimentaria

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¿En qué consiste?

Las toxoinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o con las toxinas producidas por los mismos. De manera característica ocasionan signos y síntomas gastrointestinales como dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Por otra parte, existen también muchas enfermedades por consumo de agua o alimentos sin que se reconozca ninguna causa infecciosa, y además, algunos microorganismos pueden producir infecciones en órganos o sistemas distintos al sistema gastrointestinal (GI).

Entre los microorganismos contaminantes de agua y alimentos se incluye una amplia variedad de bacterias, virus y parásitos. Algunos de ellos son de distribución mundial, mientras que otros presentan una distribución geográfica específica o regional, y pueden ser microorganismos muy comunes o bien muy raros. Los agentes infecciosos suelen provocar signos y síntomas en las personas que quedan expuestas a ellos, aunque a veces solo los producen en personas susceptibles. Algunas cepas de bacterias regionales no ocasionan síntomas en las personas habituadas a ellas, pero sí que pueden producir enfermedad a personas foráneas que acuden a la zona (turistas por ejemplo). Las características del agua y de los alimentos pueden ser normales (no huelen mal, tienen aspecto y sabor normal), pero aún así pueden provocar trastornos moderados y autolimitados o bien severos y graves.

Las toxoinfeciones alimentarias pueden afectar a cualquier individuo y a cualquier edad pero son más frecuentes en los siguientes casos:

Niños y ancianos, quienes pueden sufrir deshidratación importante.
Personas con debilitamiento del sistema inmunitario (inmunocomprometidos), como personas infectadas por el VIH o con SIDA, trasplantados; en estos contextos las infecciones pueden ser mucho más graves y difíciles de tratar.
Personas con enfermedades crónicas como diabetes, enfermedad cardiaca, enfermedades pulmonares o enfermedad hepática.
Embarazadas, en algunos casos se puede ocasionar daño al feto.

Estas enfermedades conocidas vulgarmente como infecciones alimentarias pueden afectar a un único individuo o pueden manifestarse en forma de brotes epidémicos. La mayor parte de las veces los casos derivan del consumo de un producto contaminado. Es menos frecuente que la infección se transmita entre personas, y esto podría suceder en poblaciones confinadas, por ejemplo en residencias, asilos, centros de día o bien en el curso de un crucero.

Se dice que se produce un brote cuando varias personas desarrollan síntomas después de haber consumido el mismo alimento o bebida, que estarían contaminados por una misma bacteria o toxina. Estos brotes pueden ser localizados o afectar a varias regiones. Los organismos sanitarios realizan una monitorización continua de la calidad del agua y de los alimentos; así pueden tomar inmediatamente medidas para identificar, contener y eliminar las posibles fuentes responsables del brote.

Cuando los profesionales sanitarios reconocen casos de posible intoxicación alimentaria, se esfuerzan en completar una minuciosa y detallada historia clínica de las personas afectadas y se obtienen muestras (normalmente de heces) para enviar a los laboratorios. Las personas afectadas pueden contribuir muchísimo al proporcionar toda la información que crean relevante (alimentos consumidos, viajes recientes), así como refiriendo los síntomas que han percibido, o las características de las heces (acuosas, con sangre, con moco). A veces resulta útil escribir lo que se ha ido comiendo en los últimos diez días ya que puede proporcionar la clave del problema.

También se evalúan a menudo muestras de los alimentos consumidos o sospechosos. En los laboratorios se suelen emplear pruebas moleculares que permiten comparar el ADN del microorganismo aislado en las muestras de los individuos afectados y examinar si coincide con el de los patógenos que se hallan en los alimentos sospechosos. Se trata de un método de identificación relativamente rápido de las toxoinfecciones alimentarias. Los resultados obtenidos deben notificarse a entidades oficiales manteniendo una base de datos que será de gran utilidad para controlar y limitar la fuente de la infección, y evitar su propagación.

Contaminación de los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse desde su desarrollo, pasando por el procesado, la conservación y la manipulación. Algunos ejemplos incluyen:

Las plantas se pueden contaminar por elementos de la tierra, por fertilizantes, desechos animales o agua. Si se limpian productos frescos que se consumen crudos como espinacas o lechugas con agua sucia o contaminada, el producto se contaminará.
Los animales pueden resultar colonizados por bacterias que no son dañinas para ellos, pero sí para las personas. Por ejemplo, la Salmonella es una bacteria común en las aves, que puede incluso hallarse en el interior de un huevo intacto y causar enfermedad en caso de que la cocción sea incompleta.
Se puede producir una contaminación de la carne por bacterias intestinales durante su procesado. Si la carne se pica, la contaminación se hará extensiva a todos los productos preparados con esa carne picada, y en caso de que la cocción de la carne sea insuficiente, las personas podrán resultar afectadas.
Las ostras o almejas crudas o los brotes de alfalfa también pueden contaminarse y al comerse crudos, producir enfermedad.
La manipulación inadecuada de alimentos, ya sea en entornos profesionales o en el propio domicilio, pueden propiciar la transmisión de la contaminación; por ejemplo, al emplear la misma tabla de cortar para cortar carne contaminada y después para trinchar otros alimentos. De la misma manera, si quien manipula los alimentos está enfermo, el resto de comensales puede contraer la infección.
Las leches y los zumos no pasteurizados pueden representar una fuente de toxoinfecciones alimentarias bacterianas. Algunas bacterias como Listeria pueden crecer aunque la leche se mantenga refrigerada.
Los alimentos que se dejan a la intemperie demasiado tiempo, por ejemplo en un picnic, favorecen el desarrollo de bacterias.
Algunas bacterias y plantas producen toxinas que generan infecciones alimentarias. Algunos ejemplos serían la toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum que causa parálisis muscular y la toxina producida por Staphylococcus aureus. Algunas toxinas se destruyen con la cocción, pero otras no.
También existen intoxicaciones alimentarias por otras toxinas y sustancias venenosas que pueden contaminar los alimentos, o bien porque de forma natural se hallan en ciertos alimentos como las setas. Estas intoxicaciones no se tratan en este artículo.

Contaminación del agua

Las enfermedades derivadas del agua suelen producirse por consumo de agua contaminada, ya sea embotellada, de un pozo, de irrigación de cultivos o de zonas de lagos, ríos, piscinas o incluso de algunos océanos de aguas templadas. Los cubitos de hielo o incluso las pequeñísimas cantidades de agua tragadas al nadar pueden ser la causa de la enfermedad. La contaminación también puede extenderse si se emplea agua contaminada para el lavado de alimentos, para lavar la vajilla o cualquier superficie.

Los microorganismos contaminantes suelen vivir de forma natural en el entorno, pero a veces pueden pasar al agua al ser excretados con las heces de algunos animales o personas. Muchos parásitos son resistentes y pueden quedarse en formas latentes en el suelo o en el agua durante largos períodos de tiempo. El agua también se contamina cuando se producen catástrofes naturales, como terremotos o huracanes. Cualquier situación en la que se produzcan residuos, existan aguas residuales o se interrumpa o dificulte el tratamiento del agua para consumo humano puede hacer enfermar a la población.

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Acerca de las toxoinfecciones alimentarias

Causas

Las toxoinfecciones alimentarias pueden ser producidas por múltiples microorganismos, como bacterias, virus, parásitos y toxinas.

Según los datos más recientes de los Centers for Disease Control and Prevention (CDC), la principal causa de estas intoxicaciones la representan los norovirus. Se trata de un tipo de virus muy contagioso que contamina fácilmente agua y alimentos y se transmite entre personas.

Entre las bacterias más comunes se incluyen:

Salmonella.
Campylobacter.
Clostridium.
Escherichia coli productor de shiga-toxina (STEC, por sus siglas en inglés).
Listeria.
Vibrio.
Yersinia.

Norovirus, Salmonella, Listeria y Toxoplasma son los microorganismos que causan mayor mortalidad en las intoxicaciones alimentarias. Los norovirus solo suelen causar enfermedad leve o moderada, pero al afectar a tanta gente, se sitúan como uno de los principales agentes con mayor mortalidad.

A continuación se proporciona más detalles acerca de bacterias, virus, parásitos o toxinas implicados en intoxicaciones alimentarias. No obstante, debe recordarse que existen otras muchas causas no infecciosas de enfermedades producidas por consumo de agua o alimentos que no se tratan en este artículo (por ejemplo, consumo de pescado contaminado por toxinas, que puede producir un envenenamiento).

Bacterias

Salmonella: puede contaminar carne cruda, huevos y otros alimentos. Los signos y síntomas se suelen desarrollar entre 12 y 72 horas después del consumo y pueden durar entre 4 y 7 días. La infección se suele resolver sin tratamiento o tan solo con medidas de soporte. A veces, en personas muy jóvenes o en ancianos, la diarrea puede ser tan grave que requiere hospitalización. En casos graves, la infección puede pasar a la sangre, y poner en peligro la vida del afectado. Estos casos deben tratarse inmediatamente con antibióticos. Los serotipos Enteritidis y Typhimurium de Salmonella son relativamente comunes. Muchos de los casos están relacionados con viajes. La Salmonella typhi, común en países en vías de desarrollo, causa la fiebre tifoidea.
Campylobacter: se trata de una bacteria relativamente común. En algunos brotes se ha identificado Campylobacter jejuni. En la enfermedad las diarreas suelen ser acuosas y contener sangre, aparecen entre 2 y 5 días después de la exposición, y duran alrededor de una semana. Es más frecuente relacionar estas infeciones con leche o queso no pasteurizados, con consumo de aves crudas o poco cocinadas o con agua contaminada. Como complicaciones de la infección se puede desarrollar un síndrome de Guillain-Barré y una artritis reactiva. De manera característica los casos aparecen en primavera y otoño. Normalmente, la enfermedad se supera con medidas de soporte, aunque en algunos casos más graves se administran antibióticos.
Escherichia coli: se trata de bacterias que se hallan normalmente en el tracto gastrointestinal de personas y animales. La mayor parte de cepas no ocasionan ningún problema pero algunas producen una toxina conocida como "shiga-toxina". Esta toxina puede ocasionar diarreas sanguinolentas e infecciones potencialmente graves a partir de alimentos mal cocinados o bien por transmisión entre personas. En este tipo de infección se habla de STEC (por sus siglas en inglés) o E. coli productor de shiga-toxina. Una de las cepas más virulentas es la conocida como O157:H7. Los niños y los ancianos son los que se ven más afectados por las complicaciones derivadas de las infecciones por STEC; un ejemplo de complicación es el síndrome hemolítico urémico (SHU).
Listeria monocytogenes: se halla en carnes poco cocinadas o crudas, vegetales, frutas, quesos blandos, salchichas y leche no pasteurizada. Estas bacterias pueden crecer a pesar de que los alimentos se mantengan refrigerados. Las infecciones pueden ser graves en personas con un sistema inmune debilitado (inmunocomprometidas) y las embarazadas pueden transmitirla al feto en desarrollo y en consecuencia tener un aborto.
Vibrio: se encuentra en mariscos contaminados, como ostras. La variedad más frecuente es el Vibrio parahaemolyticus; el Vibrio vulnificus puede hallarse en mares u océanos de aguas templadas y puede ser mortal, especialmente si existe enfermedad hepática o en individuos inmunocomprometidos. El Vibrio cholerae es el responsable del cólera.
Yersinia: se encuentra en carne de cerdo o mariscos crudos o poco cocinados, y en leche no pasteurizada. En algunas áreas geográficas, a menudo se asocia a alimentos preparados a partir de intestino del cerdo. La infección se asocia a artritis reactiva. La especie más común es la Yersinia enterocolitica.
Shigella: de todas las especies que existen, algunas producen toxinas y causan una artritis reactiva y un SHU. La Shigella dysenteriae causa la disentería, que cursa con fiebre y diarrea con sangre graves.

Virus

Norovirus (Norwalk-like virus): una de las causas víricas más frecuentes de gastroenteritis. Es resistente a desinfectantes y es muy contagioso; puede transmitirse entre personas por agua o alimentos contaminados o por contacto con superficies contaminadas. Constituye una causa frecuente de infección en cruceros, en restaurantes y en otras poblaciones confinadas. La mayor parte de individuos mejora en 1 o 3 días, si bien existe riesgo de deshidratación en niños muy pequeños, en ancianos y en personas con enfermedades subyacentes. En casos graves de deshidratación la hospitalización es necesaria. No se emplean antibióticos como tratamiento, puesto que se trata de un virus y no de una bacteria.
Rotavirus: muy común en niños. Puede causar diarrea grave y deshidratación tanto en niños como en individuos inmunocomprometidos.
Hepatitis A: en algunas áreas del planeta la infección es prevalente. La infección se puede contraer por consumo de aguas residuales, marisco y/o vegetales u otros productos crudos. Se dispone de una vacuna para prevenir la infección.

Parásitos

Entre los más comunes se incluyen:

Toxoplasma gondii: se trata de un parásito unicelular que puede ingerirse al consumir agua o carne contaminada, especialmente de cerdo, cordero o venado. También puede adquirirse la infección por contacto con las heces de gatos, por transmisión durante el embarazo si la madre está infectada, y muy raramente por trasfusiones de sangre o trasplante de órganos. Son muchas las personas sanas que no saben que tienen la infección, y en caso de que presenten signos o síntomas, suelen ser leves, similares a los de una gripe. El sistema inmunitario es capaz de proteger al individuo frente a formas graves de la infección. En personas inmunocomprometidas o en bebés cuyas madres se infectaron durante o justo antes del embarazo, las infecciones pueden resultar más graves.
Giardia duodenalis (Giardia intestinalis, Giardia lamblia): es una causa muy común de intoxicación por agua, aunque también puede contaminar alimentos. La infección se puede transmitir entre personas; los síntomas pueden ser escasos y/o intermitentes.
Entamoeba histolytica: parásito que se adquiere por consumo de agua o comida contaminados; puede transmitirse entre personas.
Cryptosporidium parvum: puede encontrarse en agua y alimentos; la infección puede ser grave y persistente en personas inmunocomprometidas.

Otros parásitos:

Cyclospora cayetanensis: puede encontrarse en agua y alimentos contaminados; causa diarrea acuosa.
Microsporidia, varias especies: la infección a partir de agua contaminada puede ocasionar diarrea crónica en individuos inmunocomprometidos.
Cystoisospora belli: puede encontrarse en agua y alimentos contaminados; más común en zonas tropicales.
Trichinella spiralis: causante de la triquinosis; los quistes del parásito se alojan en el músculo.
Taenia solium y Taenia saginata: son gusanos cuya infección se contrae por consumo de carne porcina o de vacuno cruda o poco cocinada; también por agua contaminada.

Toxinas

Otras fuentes de intoxicaciones por agua o alimentos las constituyen las toxinas producidas por ciertas bacterias, como:

Staphylococcus aureus: la toxina que produce puede ocasionar signos y síntomas como náuseas y vómitos al cabo de unas horas de la exposición.
Clostridium perfringens: se trata de una bacteria que puede contaminar aves y carne cruda. La enfermedad se asocia a consumo de alimentos poco cocinados, poco calentados o no conservados adecuadamente. La bacteria forma esporas resistentes a temperaturas elevadas, y por lo tanto, cuando el alimento cocinado se enfría, la bacteria puede seguir desarrollándose. La bacteria produce una toxina que ocasiona una infección aguda, con dolores y cólicos intestinales y diarrea (pero sin fiebre ni vómitos); suele desarrollarse a las 8 o 12 horas de la exposición y suele durar unas 24 horas. Igual que en otras causas de intoxicación alimentaria, los casos son más graves en personas especialmente vulnerables.
Clostridium botulinum: se adquiere a partir de carne contaminada. Su toxina puede causar parálisis y resultar mortal. La infección puede contraerse a partir de conservas caseras mal preparadas o de productos enlatados en malas condiciones. La toxina se destruye a temperaturas elevadas.

Signos y síntomas

Las intoxicaciones alimentarias de causa vírica y bacteriana tienden a producir síntomas agudos, mientras que las parasitarias es más probable que ocasionen síntomas crónicos y/o intermitentes. Cada tipo de enfermedad tiene un período de incubación característico que puede ser de horas a días una vez se ha consumido el alimento contaminado, y puede durar pocos días o varias semanas.

Entre los signos y síntomas más comunes se incluyen:

Dolor abdominal.
Náuseas.
Vómitos.
Diarrea, que puede ser acuosa, frecuente, intermitente y en algunos casos sanguinolenta.
Deshidratación.

Otros signos y síntomas pueden ser:

Fiebre.
Pérdida de peso.
Dolor de cabeza.
Dificultad para tragar.
Debilidad muscular; algunas toxinas pueden causar parálisis.
Visión doble.

En casos más graves puede desarrollarse:

Sepsis.
Dolor articular, artritis reactiva.
Síndrome hemolítico urémico (SHU), insuficiencia renal.

Algunas toxoinfecciones alimentarias pueden ser mortales.

Pruebas de laboratorio

El diagnóstico de una toxoinfección alimentaria suele ser clínico. Se documentan los signos y síntomas referidos por el afectado, su gravedad y duración, así como lo que la persona ha consumido antes del inicio de los síntomas y la existencia o no de viajes a áreas geográficas determinadas.

Debido a que muchas toxoinfecciones alimentarias bacterianas y víricas se suelen autolimitar, a menudo no se solicitan pruebas. Sin embargo, en las siguientes situaciones, la solicitud de pruebas de laboratorio está justificada:

Síntomas graves y/o persistentes, que se prolongan unos días.
Toxoinfección que parece formar parte de un brote que afecte a una parte considerable de la población.
Síntomas sugerentes de una causa parasitaria.
Síntomas que pueden confundir con alguna otra situación similar aunque de distinta causa.

Las pruebas se realizan ya sea para diagnosticar la enfermedad ya sea para monitorizar la efectividad del tratamiento.

También se realizan análisis de muestras alimentarias y del agua consumida, para determinar así la fuente de la contaminación, y muy especialmente si se trata de un brote epidémico. En estos casos se analizan las muestras para determinar qué cepas de microorganismos son las responsables de la enfermedad y para conocer su ubicación geográfica, siendo de gran ayuda para contener y limitar los brotes.

Normalmente, la primera muestra que se evalúa es una muestra de heces, en la que se realiza:

Cultivo de heces: detecta varias bacterias comunes.
Parásitos en heces: para detectar e identificar parásitos.
Pruebas antigénicas en heces: se trata de pruebas individuales que permiten detectar E. coli productor de Shiga-toxina, Giardia, Cryptosporidium o Entamoeba histolytica.
Leucocitos en heces: la presencia de leucocitos en heces puede indicar una infección más severa por bacterias o parásitos.

Otras pruebas que pueden realizarse incluyen:

Hemograma: para detectar si existe un aumento del número de leucocitos en sangre, lo que constituiría un signo de infección bacteriana.
Hemocultivo: para conocer si la infección puede haberse diseminado a la sangre (septicemia).
Detección de antígenos específicos en sangre para detectar infecciones bacterianas o víricas como la hepatitis A.
Tinciones especiales de muestras de heces: para verificar si en ellas existen determinados parásitos.
Pruebas moleculares (reacción en cadena de la polimerasa con transcriptasa inversa, RT-PCR por sus siglas en inglés): a veces realizada para la identificación de norovirus.
Detección de antígenos de rotavirus.

Para detectar e identificar algunos microorganismos pueden ser necesarias otras técnicas especiales y medios de cultivo determinados como los medios nutritivos. El médico decidirá si es oportuno solicitar dichas pruebas.

Pruebas de laboratorio y salud pública

Los médicos y los laboratorios tienen que informar acerca de la sospecha de toxoinfecciones alimentarias a las autoridades sanitarias pertinentes, para así poder identificar el origen más probable de la enfermedad. A menudo se envían muestras de heces de los afectados o muestras de microorganismos para ampliar los estudios iniciales. Si se sospecha una causa bacteriana, pueden realizarse pruebas moleculares para determinar la huella genética (pruebas de ADN o análisis de ADN) del microorganismo patógeno en cuestión. La centralización de toda la información permite una comparación rápida de todas las pruebas de ADN realizadas, y así se puede saber si determinadas toxoinfeciones o grupos de toxoinfecciones son patógenos o están relacionados o no.

Prevención

Para prevenir las toxoinfecciones alimentarias se pueden tomar varias medidas:

Ser cuidadoso con posibles fuentes de contaminación, como carne cruda, carne de aves cruda o mariscos crudos, y con la preparación de las comidas.
Lavarse las manos cuidadosamente con agua y jabón antes de cocinar o comer, después de ir al baño, si se está al cuidado de personas con diarrea o se tiene animales de compañía (si no se dispone de agua, las soluciones alcohólicas sanitarias con un mínimo de 60% de alcohol constituyen una buena alternativa).
Cocinar la carne a temperaturas adecuadas y seguras.
Conservar los alimentos a temperatura adecuada y el tiempo recomendado.
No beber agua no tratada ni leche o zumos no pasteurizados.
Ser consciente de los riesgos existentes al viajar en relación al agua, otras bebidas y a alimentos.
Prestar especial atención en caso de inmunodepresión, enfermedades subyacentes o embarazo.

A nivel regional o nacional, algunas medidas de prevención incluyen:

Manutención del suministro de agua bebible, de riego y de instalaciones deportivas o de ocio en condiciones sanitarias seguras.
Monitorizar la producción y la manipulación de alimentos.
Proporcionar una vigilancia oportuna y fiable, responder y dar soporte en todos los casos de toxoinfecciones alimentarias locales o regionales.

Existen vacunas para prevenir algunas causas de toxoinfecciones alimentarias, por ejemplo para rotavirus y hepatitis A. Estas vacunas pueden administrarse de manera rutinaria a los niños, y la de la hepatitis A se recomienda cuando se viaja a ciertas áreas geográficas.

Tratamiento

La mayor parte de toxoinfecciones alimentarias bacterianas y víricas se autolimitan y tan solo requieren medidas de soporte, como reposición de la pérdida de líquidos y reposo. Los medicamentos que pueden comprarse sin receta médica no suelen estar recomendados ya que pueden prolongar la duración de los síntomas. Para limitar la infección y evitar que se propague, es muy importante ser cuidadoso con las medidas higiénicas.

En casos graves y con deshidratación puede ser necesaria la administración de líquidos por vía intravenosa y la hospitalización. En algunas ocasiones la infección puede pasar a la sangre y afectar a otros órganos. En caso de infección bacteriana puede ser necesario administrar antibióticos. Las personas más vulnerables son los bebés, niños, ancianos y personas con afectación del sistema inmunitario, como las personas infectadas por el VIH o con SIDA y receptores de órganos.

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